Le Comptoir du Relais ou les plaisirs sans cesse renouvelés de la bonne cuisine

Mardi 3 juin – 22h45 – Le Comptoir du Relais – 7-9, carrefour de l’Odéon – 6è arr.

Ce qui est magique dans la gastronomie, c’est que même lorsque vous êtes prévenu que le chef est un super bon, que le restaurant est encensé par la critique, que vous passez votre temps  à écumer les bonnes tables de la ville, et que donc, vous vous installez à la table du restaurant en question en sachant d’avance que vous aller déguster un bon repas, un peu blasé peut-être … il y a des endroits où vous arrivez tout de même à être enthousiaste comme pour un premier rendez-vous, à être bluffé par les plats qui vous sont servis, à tomber sous le charme du moment que vous êtes en train de passer … comme si la découverte de cet établissement était une véritable surprise…
Et bien c’est ce qui vient de m’arriver ce soir lors de mon dîner au Comptoir du Relais, au carrefour de l’Odéon, chez Yves Camdeborde.
On ne présente plus Yves Camdeborde, l’inventeur il y a presque 15 ans de « bistronomie » avec son premier restaurant, La Régalade. Aujourd’hui c’est une star des fourneaux. Il n’y a pas un chroniqueur gastronomique ou un magazine qui n’ait pas vanté la qualité de son travail, et qui n’ait pas conseillé à arrêt dans son établissement…
Yves, je le connais bien. Mon premier souvenir est tout simple : une salade de tomate - la meilleure que je n’ai jamais mangée ! – servie un soir d’été à la Régalade, quelques jours après l’ouverture du restaurant. Depuis je ne l’ai plus quitté, faisant de son bistrot mon spot gastronomique préféré. Et puis j’ai eu la chance d’apprendre à connaître l’homme : un type épatant, généreux, doté d’une énergie incroyable et d’un enthousiasme communicatif. Quelqu’un qui sait ce qu’il veut et qui dit ce qu’il pense, même si cela ne fait pas toujours plaisir…un vrai béarnais quoi !
Bizarrement, depuis qu’il avait ouvert le Comptoir, je n’étais pas encore aller dîner chez lui. Nous nous croisions régulièrement, en particulier chez Christian Constant, son ami et surtout son père « spirituel » (je ne sais pas s’il l’appelle encore « Monsieur Constant », mais ça longtemps été le cas), mais il est tellement difficile d’obtenir une table – le restaurant est minuscule – que le Comptoir restait jusqu'à ce jour pour moi, une adresse très réputée « à découvrir ».
C’est désormais chose faite, et franchement, je ne le regrette pas.

Mugaritz : une très très grande cuisine au service de la nature.

Hier, la revue britannique « Restaurant » publiait le classement 2008 des « world 50 best restaurants » qu’il organise depuis 7 ans. Bien entendu, ce classement reste subjectif. Toutes ces adresses sont de grandes tables, les chefs de très grands cuisiniers, et  il semble très difficile d’affirmer que puisqu’il est mieux classé, Pascal Barbot (que j’adore) est un meilleur chef que Yannick Aléno (je l’aime aussi beaucoup)… Reste que lorsqu’une adresse que vous avez eu la chance de visiter – c’est mon cas pour quelque unes - s’élève dans le classement, vous êtes tout de même assez content de vous… Et c’est le cas cette année pour l’une de mes ballades gastronomiques de l’été dernier : le Mugaritz, dans le pays basque espagnol, qui passe de la septième place en 2007 à la quatrième cette année.

Flash-back : vendredi 3 août 2007- El Mugaritz – Errenteria – Espagne

Qu’il soit français ou espagnol, la magie du pays basque réside dans ses paysages improbables, qui vous explosent au visage au détour d’une petite route de montagne et d’un rayon de soleil qui soudain transperce le ciel noirci par les nuages. C’est comme cela que m’est apparu Mugaritz, où je suis allé dîner en famille cet été, un soir d’orage. Comme par magie, le ciel s’est nettoyé dès notre arrivée, pour laisser la place une douce lumière de crépuscule, nous permettant de déguster dans les jardins du restaurant, un vieux fino avant de passer à table.

Située à proximité de San Sebastian, dans le village d’Errenteria, à quelques kilomètres de la frontière française, Mugaritz est une ferme basque plantée en haut d’une colline, entourée de vergers et d’un potager où le maître de lieux, le jeune chef Andoni Luis Aduriz, cultive ses propres légumes, fruits et de multiples herbes aromatiques, que l’on retrouve ensuite dans ses assiettes.

Lasserre : les grandes tables ne meurent finalement jamais...

Flash-back mars 2008 - 15h25 - Lasserre - 17, avenue Franklin Roosevelt - 8ème arr.

Parmi les lieux historiques de la gastronomie parisienne, Lasserre était dans mon esprit une grande adresse qui n'avait pas su évoluer avec son temps . Certes toujours 2 étoiles au Michelin, mais quasiment jamais cité par la presse et les experts parmi les lieux où il faut absolument aller manger, un lieu qui ronronne, parfait pour une vieille baronne autrichienne ou un couple du middle-west qui vient de gagner le gros lot...
Aussi quelle ne fut pas ma surprise, lorsque 2 amis gourmands et plutôt au fait des tendances, m'invitèrent à un déjeuner d'affaire dans cette institution de la restauration parisienne.Qu'allait-on donc faire dans cette adresse poussiéreuse?

Et bien, j’ai vite compris pourquoi....