Adieu Roger Blachon et merci.
King Edward : ma "reine" des pommes de terre

Lasserre : les grandes tables ne meurent finalement jamais...

Flash-back mars 2008 - 15h25 - Lasserre - 17, avenue Franklin Roosevelt - 8ème arr.

Lasserre_2Parmi les lieux historiques de la gastronomie parisienne, Lasserre était dans mon esprit une grande adresse qui n'avait pas su évoluer avec son temps . Certes toujours 2 étoiles au Michelin, mais quasiment jamais cité par la presse et les experts parmi les lieux où il faut absolument aller manger, un lieu qui ronronne, parfait pour une vieille baronne autrichienne ou un couple du middle-west qui vient de gagner le gros lot...
Aussi quelle ne fut pas ma surprise, lorsque 2 amis gourmands et plutôt au fait des tendances, m'invitèrent à un déjeuner d'affaire dans cette institution de la restauration parisienne.Qu'allait-on donc faire dans cette adresse poussiéreuse?

Et bien, j’ai vite compris pourquoi....

Tout d’abord, il y a dans ces grandes institutions parisiennes, un sens de l’accueil et du service incroyable. Dès que vous franchissez la porte de la « maison », le sourire et la prévenance de l’hôtesse vous font rapidement oublier tout le stress que vous avez en magasiné tout au long de la journée. A force de circuler dans des ambiances ultra design, on est finalement ravi de retrouver le calme d’une déco bourgeoise traditionnelle, avec sa moquette moelleuse, ses dorures et ses gravures anciennes. On grimpe dans le petit ascenseur capitonné de velours qui vous amène sans bruit à l’étage, où le maître d’hôtel vous attends pour vous guider jusqu’à votre table. La disposition des lieux permet une tranquillité indispensable (les conversations des hommes d’affaires doivent bien entendu rester off)  tout en préservant l’animation et la convivialité indissociables de la gastronomie. Tout à coup, les conversations s’arrêtent, les fourchettes se figent… C’est le moment de la traditionnelle ouverture du toit de la salle du restaurant (il s’ouvre immuablement pendant chaque service, 2 fois par jour, qu’il pleuve ou qu’il neige). Un moment magique pour nos deux voisins japonais qui ne résistent pas à l’envi d’immortaliser la scène avec leur appareil photo.
Le repas démarre, les guéridons vont et viennent dans un ballet précis et presque silencieux, les verres se remplissent…
Je n’ai bien entendu pas goûté au menu dégustation lors de ce déjeuner « business », mais j’ai tout de même pu découvrir dans la formule « déjeuner » (75€ entrée-plat-dessert) toute la finesse et la précision du chef, Jean-Louis Nomicos. Après quelques délicieuses noix de St-Jacques très légèrement cuites, le plat de ris et rognons d’agneau de lait que j’avais choisi m’a laissé un grand souvenir. En particulier grâce à la précision de la cuisson des rognons, très légèrement croquants, se mariant parfaitement avec le fondant des riz d’agneau et des petits légumes les accompagnant. Simple et savoureux… Je ne sais pas si Lasserre est en passe de redevenir l’une des adresses en vue de la capitale, mais je sais désormais que son chef est un très grand cuisinier.
Sans me rendre compte du temps qui s’est écoulé, je salue déjà mes hôtes du jour sur le trottoir du restaurant. Puis je m’éloigne avec dernier regard vers une « maison » qui, pour moi, ne sera plus jamais « has-been »…

Voir le site du restaurant->

Commentaires

L'utilisation des commentaires est désactivée pour cette note.