Lundi 21 mars 2011 - 23h30 - Les grandes Tables du 104 - 5, rue Curial - 19ème arr.
Encore une très bonne soirée. Pour la 3ème fois, je me suis attablé avec quelques amis au restaurant du 104, pour une soirée 100% organisée par l'équipe de l'Omnivore.
Le principe est simple. Un thème décliné tout au long du repas : 100% viande, 100% poisson,... et hier soir 100% végétal. 2 chefs invités, venant parfois de loin (Christian Puglisi de Copenhague pour le 100% Nordic en décembre) et particulièrement inspirés par le thème. Un menu unique constitué de 4 ou 5 plats, servis par une jeune équipe pas toujours très pro, mais en revanche, très sympathique et très serviable. Une quinzaine de grandes table d'hôtes où les 180 participants s'installent au gré de leurs humeurs et de leur heure d'arrivée, dans un joyeux bordel accompagnée d'un verre de blanc "nature".
Le résultat. De la convivialité, de la bonne humeur et surtout au final, une vrai expérience gastronomique. Bien entendu, les chefs déclinent la thématique avec beaucoup de virtuosité et d'imagination, mais surtout ils le font avec beaucoup de sincérité. Sélection des produits, association des saveurs et des textures, chaque plat est conçu pour mettre en valeur à la fois le thème de la soirée, mais également la qualité du travail et la sensibilité du cuisinier. Il y a des compositions que l'on apprécie moins que d'autres, et certaines qui vous scotchent au plafond - j'ai toujours en mémoire lors du 100% Nordic, une glace infusée au copeaux de chêne, accompagnée de fruits rouges séchés... totalement incroyable!!!
Il y a certes quelques longueur - servir un menu pour 180 personnes en même temps n'est pas toujours chose facile - mais l'ambiance chaleureuse et la qualité du repas nous les font vite oublier, et les applaudissements nourris qui accueillent toujours le passage des chefs en salle à la fin du repas, démontre combien la formule fonctionne. On a même parfois droit à une rapide "tertulia"* avec eux, ce qui nous permet de découvrir ce que l'on avait vraiment dans l'assiette...
Donc hier soir, le menu était 100% végétarien. Mais vraiment, vraiment, végétarien! C'est-à-dire sans œuf, sans lait, sans farine,... rien que des végétaux. Pour le carnivore que je suis, l'expérience était insolite. Pourtant j'adore et je consomme beaucoup de légumes, mais je l'avoue, j'ai souvent été désorienté par les plats proposés. Comme s'il me manquait quelque chose dans l'assiette. Le goût était là, mais à ma grande surprise pas toujours les couleurs, et surtout un manque de croquant dans l'assiette. J'ai beaucoup aimé l'écrasé de navets jaunes fumés à la fougère, accompagné d'un salpicon de brocolis et d'une écume de morilles. J'ai moins apprécié le mijoté de pois chiches au vin rouge façon "daube endiablée" au fenouil, cébettes, panisse et champignons. Plutôt engageant au départ, mais un peu trop fade, un peu trop mou, et surtout toujours cette couleur sombre (certainement le champignon) présente dans presque tous les plats, qui attriste un peu le repas, alors que l'on aurait aimé célébrer l'arrivée du printemps par les belles couleurs vives des légumes du moment.
Les auteurs de ce menus étaient deux fondus de légumes. Alexandre Alexanian, chef lyonnais pionnier du bio (il a créé le premier menu bio en 1986), aujourd'hui cuisinier itinérant et consultant pour plusieurs organismes (WWF, Louvre Hôtel,...). Et Arnaud Daguin, propriétaire avec sa femme de Hegia, une maison d'hôtes incroyable perchée sur une colline d'Hasparren (64), où ils vous reçoivent comme chez eux (normal c'est chez eux!), et où Arnaud Daguin réalise rien que pour vous et devant vous, une cuisine à la fois simple, gouteuse, et très précise. Un beau souvenir d'une soirée estivale passée à Hegia en juin 2007.
Arnaud Daguin est aujourd'hui le défenseur d'un nouvel équilibre alimentaire où les produits de la terre - et avant tout les légumes - doivent être privilégié, et où la consommation de produits locaux doit être favorisée. Un discours qu'il traduit chaque jour dans sa cuisine.
Ils étaient donc des chefs d'orchestre parfaitement appropriés pour diriger cette soirée 100% végétal. Et malgré ma relative perplexité, ils m'ont tout de même permis de passer un moment gastronomique très intéressant et au final très agréable.
Bravo encore à l'équipe de l'Omnivore et on attend avec impatience la date de la prochaine soirée... 100% cochon !
Attention, tout se passe sur internet. www.omnivore.fr
Et dès que la date est connue, réservez rapidement car c'est vite complet.
Le restaurant "Les grandes tables du 104" est également ouvert toute la semaine (sauf le lundi), à midi et le soir (sauf le dimanche). La cuisine est dirigée par le chef étoilé Fabrice Biasiolo. Réservation au 01 40 37 10 07
* tertulia : terme utilisée en Espagne pour désigner les réunions organisées après les corridas, où des amateurs éclairées viennent commenter et débattre sur les courses de l'après-midi.
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